СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ:КАЧЕСТВЕННЫЙ ДЕЛИКАТЕС!

Сырокопченая колбаса – общепризнанный деликатес, способный удовлетворить самых придирчивых гурманов. Существует большое количество сортов сырокопчёной колбасы, как давно и хорошо известных, так и совершенно новых или экзотических. Каждый может подобрать сорт для себя, но совершенно точно не стоит выбирать дешёвые разновидности. Нельзя забывать, что сложная технология производства сырокопчёной колбасы, значительная длительность производственного цикла (не менее полутора месяцев) неизбежно скажутся на цене продукта.

Сравним производство сырокопчёной колбасы с другими видами колбасных изделий. Например, при производстве варёной колбасы к 100 кг исходного сырья добавляется 30 кг влаги, с сырокопчёными колбасами всё наоборот – вся влага удаляется, и из 100 кг сырья получается всего 60 кг конечного продукта. Таким образом, из 100 кг мяса получится 130 кг колбасы, скажем, «Докторской», но лишь 60 кг колбасы Краковской. К тому же полтора месяца уйдёт на получение качественного полноценного продукта.
РАЗНОВИДНОСТИ:
Есть три вида оболочки сырокопченой колбасы - белковая (из свиного коллагена), искусственная (фиброузная) и декоративная. Делают её так – с готовой колбасы удаляют оболочку, после чего колбаса погружается в липкую массу (таух), а затем в состав из различных сортов специй, перца, орешков. Такая колбаса дороже обычной из-за дополнительных затрат труда и сырья. Есть сырокопченая колбаса с плесенью, её изготавливают отдельно от других сортов, без вентиляции, чтобы предотвратить распространение грибка на всё производство.
КАК ВЫБРАТЬ КОЛБАСУ?
Главный признак качества сырокопченой колбасы - её безукоризненный внешний вид. Оболочка должна быть сухой и немного морщинистой. На срезе должны быть видны кусочки шпика, равномерно перемешанные с мясным фаршем. Размер кусочков строго регламентируется – например, у «Столичной» не более 3 мм, у «Брауншвейгской» - до 4 – 5 мм. На разрезе не допускаются наплывы жира, фарша, колбаса не должна быть влажной на ощупь, скользкой, с углублениями и разрывами. Наличие этих признаков говорит о нарушении технологии. Если же колбаса мягкая, значит, она не досушена.
Для защиты от влияния внешней среды желательно, чтобы колбаса была упакована в вакуумную оболочку. Если же сырокопчёная колбаса снаружи влажная и скользкая на ощупь, значит, условия хранения были нарушены, и продукт испорчен.
После того, как вы осмотрели и ощупали колбасу, прочтите этикетку. Она должна содержать информацию о методике производства, т.е. о соответствии ГОСТу или ТУ, а также о составе колбасы. Состав стандартен - говядина, свинина, шпик, соль, сахар, специи. Закон предписывает указывать ингредиенты в порядке убывания их содержания в колбасе, поэтому их соотношение в составе легко определить. Помимо естественных компонентов, законом разрешено наличие в колбасах нитрата натрия. Использование его началось давно, именно благодаря ему колбаса хранится долго и имеет привлекательный цвет. Если же в колбасе есть другие пищевые добавки, помимо нитрата натрия, покупать такую колбасу не стоит.
И напоследок вернёмся к цене. Все мясокомбинаты закупают примерно одинаковое сырьё, поэтому разница в цене любых мясных деликатесов, будь то ветчина ГОСТ или карбонад ТУ, возникает за счёт добавок, количество которых влияет на стоимость продукта. К примеру, содержание рассола в мясных изделиях может разниться в 10 раз. Поэтому имеет смысл подумать – стоит ли экономить на здоровье.