Какой была вареная колбаса?

Не так давно довелось посмотреть телевизионную передачу, в которой сравнивались достоинства сосисок разных производителей. Из передачи я узнал, что в современных вареных колбасах содержание мяса около пяти процентов! Ужас, что же мы едим? Последствия просмотра рекламной передачи для моей семьи оказались прямо противоположны расчетным. Вареная колбаса на нашем столе больше не появлялась. А как было раньше, во времена дефицита, когда в большинстве городов необъятного Союза приходилось за этой самой «варенкой» выстаивать длиннющие очереди? Конечно, и тогда не все было гладко. Качество колбасных изделий того времени высочайшим не назовешь. Но тогда все же в ходу были единые ГОСТы, которые регламентировали каждую мелочь, в отличие от современных технических условий. Вот какой была колбаса, изготовленная без нарушения технологии, давайте и разберемся. Колбасными изделиями имели право называться продукты, полностью готовые к применению, состоящие из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и, естественно, прошедшие термическую обработку. По сравнению с исходным сырьем – мясом, колбасы обладали неоспоримыми преимуществами: легче усваивались и имели более высокую калорийность. В те годы худеть было не модно, наоборот пропагандисты и агитаторы распространяли в народе байки, как трудно жить на Западе. Посмотрите, мол, на их худые фигуры и вытянутые лица и сравните с цветущим советским человеком. Впрочем, речь сейчас не пропаганде, а о колбасе. Высокие пищевые достоинства объяснялись тем, что наименее ценные в пищевом отношении компоненты – кости, хрящи и сухожилия – в производстве не использовались. А добавление специй, несомненно, улучшало вкус продукта. Мясо в колбасах измельчалось очень тонко. Тугоплавкий говяжий жир, как правило, не использовался. Вместо него даже в говяжьи колбасы добавляли свиной шпиг. Впрочем, в то время я не встречал такого предупреждения. Интересно, как же продукт употребляли мусульмане и иудеи? В зависимости от способа термической обработки, колбасы, как и сегодня, были вареными, полукопчеными и копчеными. Самыми популярными, естественно, были вареные колбасы, они занимали более половины места на прилавках. Почему «естественно»? Да потому, что были они самыми дешевыми и самыми выгодными для производителя, так как содержание влаги в вареных колбасах выше, чем в остальных. Вода по цене мяса – что же может быть выгоднее? И еще к «вареной семье», кроме самой «варенки», относили сосиски и сардельки, ливерку и кровянку, студни и зельцы, паштеты и мясные хлебы и т.д. и т.п. В общем, все, что содержало вареное мясо, не было копченым, легко и быстро могло быть использовано для скорой закуски. Основным сырьем для производства колбас было мясо. Самым ценным мясом для «варенки» считалась парная говядина за ее высокие влагопоглотительные и влагоудерживающие свойства. Колбаса из такого сырья получалась с большим содержанием влаги, а значит, была не только выгодна в производстве, но также сочна и вкусна. Кроме говядины использовалась свинина и баранина, а также субпродукты, кровь и шпик. Содержание основного сырья в конечном продукте – колбасе любого сорта – было не менее 90%, из которых до трети могло быть шпиком и также до трети – субпродуктами. Таким образом, в любой, самой плохонькой колбасе натурального мяса было не менее 30% веса. А в известной всем «Докторской» его содержалось целых 95%. Столько же было и в колбасе первого сорта – «Молочной», отличавшейся от «Докторской» не только сортом, но и меньшим содержанием свинины, а говядины – большим. Вообще на прилавках имела право быть только колбаса высшего, первого или, в крайнем случае, второго сорта. Выпуск ценного стратегического продукта питания регламентировали строгие стандарты, а не какие-нибудь внутриотраслевые согласования и технические условия, допускающие выпуск даже так называемой бессортовой колбасы. Кроме основного сырья при производстве колбас использовалось вспомогательное: молочные продукты, яйца, крахмал, пряности. А также (вот начало конца колбасы!) белковый обогатитель и белковый стабилизатор. Эра пресловутых Е, которыми напичканы все нынешние продукты питания, уже начиналась. Единственное, что в современных колбасах изменилось, по-моему, в лучшую сторону, – это искусственная оболочка.  Это был значительный шаг вперед. Нынешние оболочки, как белковые, так и другие виды, радуют глаз яркими красками и обилием информации о продукте. Информированность покупателя, несомненно, важна. Но вот была бы еще колбаса вкусная, да с мясом… Эх! Приятного аппетита! ]