ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК И САРДЕЛЕК:

Фарш для сосисок и сарделек приготавливается по той же технологии, что и фарш, используемый для изготовления вареных колбас. Сначала мясное сырье в цехе обваливают, в результате чего от костей отделяется мясо – мышечная, соединительная и жировая ткани. Для обвалки используется специальное оборудование и инструменты – от обвалочных ножей (если эта процедура осуществляется вручную) до дисковых пил и пневматического инструмента (на механизированном производстве). Этот этап переработки мясного сырья осуществляется на моечных столах или подвесах (вешалах). 
Затем сырье подвергается жиловке (отделению от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений) или же при использовании замороженного мяса измельчается на дробилке для замороженных блоков, а после этого на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 или 16-25 мм. 
Большинство производителей для изготовления колбасных изделий использует мясо механической обвалки (МДМ), которая осуществляется на мясокостном сепараторе (шнековом или поршневом). Дело в том, что отделение мяса от костей вручную – это довольно сложный и трудоемкий процесс, который значительно увеличивает себестоимость готовой продукции. Механическая обвалка мяса с использованием специального оборудования позволяет увеличить производительность труда, уменьшить потери мясного сырья в процессе производства и соответственно снизить себестоимость продукта. В ходе механической обработки, которая происходит на сепараторах, заранее подготовленная мясокостная смесь пропускается через систему фильтров, в результате чего происходит отделение и отвод мясной массы от костей. 
Полученное в итоге сырье можно подвергать дальнейшей термической обработке. Механическая обвалка мяса позволяет увеличить выход мясного фарша примерно на 20-25 % по сравнению с ручными методами обработки. При этом сохраняется как пищевая и биологическая ценность сырья, так и его основные технологические и потребительские свойства. Единственный минус такой обработки – наличие в фарше (в первую очередь из мяса птицы) мелких костных включений, содержание и размер которых определяется соответствующими нормативами. Допустимое содержание костей в фарше составляет, согласно большинству нормативов, не более 0,2 %. Размер частиц при этом не должен превышать 0,5-0,7 мм.
Сам фарш приготовляется при помощи куттера – специальной машины для измельчения мяса и смешивания его с другими компонентами. В зависимости от модели куттера, этот этап производства занимает 8-12 минут. Сосиски в большинстве случаев отличаются более нежной консистенцией, так как мясо, используемое для них, измельчается более тщательно, нежели в сардельках. 
Для того чтобы понизить температуру фарша, используется лед, вырабатываемый на льдогенераторе. Количество необходимого льда зависит от типа оборудования, продолжительности измельчения, первоначальной температуры сырья и ряда других условий. На следующем этапе производства в фарш добавляют шпик (свиное сало), который предварительно нарезается на шпигорезке. Если такое предусмотрено по рецептуре, то в фарш также добавляют различные вареные крупы, кусочки сыра и пр.
После того как фарш будет полностью готов, им наполняют колбасные оболочки, которые могут быть как натуральными, так и синтетическими (из полиамида). Синтетические оболочки используются для сосисок, а для сарделек применяется, как правило, натуральная оболочка из тонких и длинных свиных или говяжьих кишок. Для этого используются как автоматические сосисочные линии для наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала, так и вакуумные шприцы с перекрутчиком. При производстве сарделек на этом этапе, помимо наполнения их также перевязывают нитками на специальном оборудовании или вручную.
Наконец, сосиски и сардельки проходят термическую обработку в камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности. Обработка проходит в три этапа: сначала мясные изделия подсушиваются, затем обжариваются и обвариваются. После этого их охлаждают под душем с холодной водой или в камере интенсивного охлаждения (последний вариант более распространен), упаковывают под вакуумом в полиэтиленовые пакеты, приклеивают этикетки и укладывают в коробки из гофрокартона. Вся продукция маркируется по сортам. У сосисок есть два сорта – высший и первый, а у сарделек – высший, первый, второй и третий. Кроме того, на этикетке должны быть указаны сведения о продукте, его составе и о производителе.
Готовые мясные изделия хранятся на складах в холодильных камерах при влажности воздуха 75-80 % и температуре 2-8 ºС